Publicado por en Sep 9, 2013 en Alegrías para el espíritu, Sus múltiples conocimientos de vinos |

Acercándonos a una fecha tan cervecera como es el Oktoberfest, y ya que para dichas fechas tendremos un menú especial preparado por nuestro Chef Iván Sáez, regando cada  plato con una cerveza diferente, he creído conveniente, hacer una introducción breve, concisa y espero que clara, de cómo se elabora este brebaje tan consumido en todo el mundo y tan de moda últimamente en España.

Ingredientes

–  Agua. Para elaborar la cerveza se usa agua pura, potable y estéril.

Según su composición, influye en las características organolépticas de la cerveza. Los minerales más importantes son el calcio (influye en la turbiedad y el color), los sulfatos (intervienen en el amargor) y los cloruros (afectan a la textura).

01-cascada

–  Cebada/malta. En España, la cebada cervecera por excelencia es la denominada de “dos carreras”, cuyo grano es rico en extracto y bajo en proteínas. La malta se obtiene por germinación y posterior secado y tostado de los granos de cebada. La cebada  uniformemente germinada y delicadamente tostada debe proporcionar una malta con alto poder enzimático para degradar el almidón y demás tejidos de sostén y garantizar la ausencia de materia que pueda afectar al aroma, sabor o color.

02-cebada-2

03-malta

–  Lúpulo. El lúpulo se emplea para aromatizar la cerveza y es lo que le confiere su característico sabor amargo. Además de contribuir a la estabilidad de la espuma, tiene propiedades antisépticas.

04-lupulo

Levadura. Las levaduras son microorganismos que se añaden al mosto cervecero para fermentarlo. La levadura transforma los azúcares que contiene el mosto de cerveza en

alcohol y gas carbónico; para ello, la levadura utiliza otros nutrientes presentes en el mosto, que a su vez transforma en otros y que son responsables del cambio

organoléptico que se opera.

05-levadura

El proceso de elaboración

Preparación de la malta.

El malteado de la cebada surge de la necesidad de transformar los granos del cereal, duros y vítreos, en malta de cebada, desgregada y friable (que se puede triturar). Este proceso conlleva tres pasos:

1. Germinación: en este proceso la semilla de la cebada se desarrolla en el interior del grano de forma controlada

2. Tostación: se secan y tuestan los granos; en esta fase se producen reacciones entre azúcares y proteínas, con la formación de ciertas sustancias que influirán en el color, aroma y sabor final de la cerveza.

3. Desgerminación del grano: el grano ya ha pasado a convertirse en malta.

06-Preparación-de-la-malta

 

Fabricación del mosto.

En esta etapa se extraen las partes útiles para que el mosto pueda ser fermentado. En una primera fase se realizan tres procesos:

1. Molturación o molido de la malta

2. Empaste: mezcla de agua y harinas obtenidas de esta malta

3. Maceración

Posteriormente, se filtra el extracto acuoso, o mosto, del sólido para hervir el mosto resultante con el lúpulo. Finalmente, se clarifica y enfría, dejando preparado el líquido para su fermentación.

– Fermentación. En un proceso que dura 7 días, los azúcares se convierten en alcohol y carbónico, contribuyendo al aroma y sabor del producto final.

– Maduración, clarificación y envasado. Una vez fermentado, se separa la levadura y se enfría la cerveza a 0º. Tras el proceso de maduración, también llamado segunda fermentación o fermentación de guarda, se clarifica la cerveza a través del filtrado. La cerveza ya está lista para envasar.

El tueste de la malta influirá en el color y sabor de la cerveza.

07-elaboracion