Publicado por en Sep 30, 2013 en Alegrías para el espíritu, Sus múltiples conocimientos de vinos |

El mundo de la gastronomía encierra un sinfín de matices, de percepciones, de aromas y de gustos. Tantos, que es difícil hablar con exactitud del maridaje, de la unión íntima y armónica entre dos elementos. Pero más allá de esta definición enciclopédica, se esconde el verdadero sentido del placer de la degustación gastronómica. La combinación perfecta que permita saborear y disfrutar con los cinco sentidos tanto la bebida como la comida.

No existen reglas, ni explicaciones científicas, ni razonamientos técnicos que expliquen por qué muchas combinaciones pueden ser gloriosos puntos de encuentro entre el placer de comer y el placer de beber. Sin embargo, y aun atendiendo a la norma más sencilla y tradicional, que es la de dejarse llevar por la intuición y el gusto personal de cada uno, voy a atreverme a dar algunas sugerencias que nos ayudarán a descubrir los maridajes entre la cerveza y la gastronomía, aprovechando el fin de la semana de celebraciones del Oktoberfest en nuestro restaurante Lágrimas Negras.

Tras la búsqueda de una metodología lo mas concisa posible que nos ayudase a armonizar adecuadamente el menú Oktoberfest, analizamos distintas variedades de cerveza en combinación con multitud de platos de nuestra oferta gastronomía encontrando maridajes sorprendentes.

Algunos de los criterios establecidos a la hora de encontrar el compañero perfecto para cada plato fueron:

  • Que los sabores de la bebida no sobresalgan sobre los de la comida, y viceversa.
  • Que haya un equilibrio entre aromas y sabores. La bebida puede equilibrar el sabor o el aroma más potente del plato. O bien, que provoque el contraste. Maridaje por contraste de polos opuestos, siempre que no haya vencedor, sino que la pugna acabe en empate.

En cualquier caso, este escrito no pretende ser más que una pauta orientativa sobre cómo acercarnos al exquisito mundo de los maridajes y es en realidad un primer paso para descubrir uno de los mayores y más delicados placeres de la gastronomía: acertar con la armonía que todos buscamos en cada sorbo y en cada bocado.

Puntos de encuentro

Aunque como ya he indicado, no existen explicaciones científicas ni razonamientos exactos en el encuentro de los maridajes de la cerveza y la gastronomía, las pruebas que realizamos apuntaron a una serie de conclusiones coherentes y con base de “lógica” gastronómica.

4cervezas

En líneas generales podríamos destacar las siguientes:

1. Los ácidos

  • La cerveza combina muy bien con los escabeches, tanto en el terreno de las carnes como de los pescados. Esto se debe a la fuerza ácida del vinagre que encuentra en la cerveza el equilibrio perfecto.
  • La cerveza también combina estupendamente con los platos en los que abunde el tomate, debido a la acidez del mismo. Esto se traduce en maridajes muy interesantes, como con los pistos, los guisos con tomate, el pan con tomate, las cazuelas….
  • Por la misma razón, la cerveza es la mejor compañera para las ensaladas aliñadas con vinagre, así como para cualquier plato dominado por este tipo de aliño, como por ejemplo los salpicones.
  • Ciertos componentes ácidos de las verduras dejan en la boca aromas y sabores que deforman los de cualquier otra bebida alcohólica que no sea la cerveza. Así pues, nos encontramos aquí con una gran variedad de combinaciones posibles entre la cerveza y muchas verduras que, por otra parte, son incompatibles con otras bebidas.
  • Igualmente, platos que se aliñen con mostaza, salsa ácida y agresiva, combinan con gran armonía con la cerveza.

Conclusión: Los platos en los que dominan los ácidos encuentran en la cerveza el perfecto maridaje.

2. Los picantes y los platos muy especiados

  • Los platos picantes y muy especiados producen en la boca cierto “agobio” que no admite fácilmente cualquier bebida alcohólica. La cerveza en cambio alivia esa sensación. Es la contraposición perfecta a la sensación del picante.
  • Es difícil encontrar bebidas que aguanten la agresión del ajo y el pimentón; sin embargo, la cerveza destaca precisamente por ser buena compañera de este tipo de platos. Por eso es la elección perfecta para acompañar el chorizo, por ejemplo.
  • Siguiendo esta misma argumentación, la cerveza encuentra buenos maridajes en los platos condimentados con guindilla, chile, pimienta, y con los que se llevan especias de aromas intensos (cilantro, jengibre…).

Conclusión: Los platos en los que dominan los ácidos encuentran en la cerveza es la contraposición perfecta a la sensación del picante.

3. Agridulces

  • Las mostazas y salsas ketchup combinan bien con las cervezas por la fuerza sápida de estos ingredientes. Esta explicación obliga a recomendar acompañar las hamburguesas con cerveza.

4. Ahumados y marinados

  • Tanto en carnes como en pescados, los ahumados (sabor acentuado por el humo) encuentran en la cerveza el contrapunto perfecto. Esto explica el maridaje de la cerveza y muchos embutidos, las salchichas y los pescados ahumados.
  • La cerveza también destaca como compañera de los pescados marinados por el contrapunto de su sabor.

Conclusión: Perfecta compañera para los ahumados y marinados por el contrapunto de su sabor.

5. Las grasas

  • Muchos platos grasos necesitan de la cerveza para “limpiar” el paladar: carnes de cerdo, embutidos…
  • Ciertas teorías gastronómicas bastante extendidas afirman que los huevos servidos con la yema líquida (fritos, escalfados, pasados por agua…) recubren la boca con una capa grasa que llega a “taponar” las papilas gustativas de la lengua, lo que impide captar sabores de bebidas de aromas complejos, como el vino. Sin embargo, esto no sucede con cervezas suaves y frescas que limpian la boca.
  • Por la misma razón, la cerveza es una buena opción para acompañar los platos fritos que tienen mucha grasa.
  • Igualmente, destaca el maridaje de la cerveza con los pescados azules. Son pescados muy grasos de intensos sabores que encuentran en la cerveza el contrapunto refrescante.
  • Coincide además que los quesos que mejor se prestan al maridaje con las cervezas son los que presentan una mayor cantidad de materia grasa, una textura cortante y una clara tendencia a la acidez en el sabor.

6. Los sabores amargos

  • Las verduras de sabores amargos, como las alcachofas y las endibias, se ven equilibradas con el sabor intenso de algunas cervezas con cuerpo.
  • Platos con chocolate
  • Cualquier plato que lleve chocolate como ingrediente en su salsa (perdices y codornices, o la cocina mexicana) encuentra en la cerveza un excelente compañero. El chocolate tiene un conjunto de aromas muy fuertes y persistentes que ocupan los órganos gustativos y el exceso de alcohol molesta en la boca cuando aún está ocupada por sus perfumes.
  • La cerveza también tiene un espacio en el universo goloso. Buena prueba de ello es la deliciosa combinación de los postres de intenso sabor a chocolate con la cerveza negra y su delicado gusto a regaliz y frutos secos.

7. Las brasas

  • Los sabores tostados de las carnes a la plancha armonizan perfectamente con las cervezas de cuerpo medio.

8. Cerveza como ingrediente

  • Todos aquellos platos que se cocinen con cerveza pueden combinarse perfectamente con esta misma bebida, pues sus sabores se verán complementados.

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