Publicado por en Abr 8, 2016 en Especialidad en cocina italiana |

Una de las cosas que más nos enamora de Italia es, sin lugar a dudas, su comida. A menudo intentamos imitar su estilo pero fallamos estrepitosamente. Hasta hoy, que os enseñaré a preparar unos auténticos raviolis de pasta fresca con una receta del gran Martín Berasategui.

Pero, ¿cuál es el origen de los raviolis? No está muy claro. Hay quien afirma que son autóctonos de Italia y otros que sostienen que fueron traídos por Marco Polo directamente desde China. Dentro del país existen otras pastas semejantes a los raviolis aunque diferentes, no solo en nombre, sino también en forma. Por ejemplo, los agnelotti/agnolotti del Piamonte o los cappelletti de la Emilia-Romaña. Vayamos ahora a lo que de verdad importa: cómo cocinar unos deliciosos raviolis de pasta fresca.

Raviolis de pasta fresca, relleno de ricotta, nueces, trufa negra, suero de foie y brotes picantes

Receta de raviolis de pasta fresca

Para la masa

850 g de harina

150 g de sémola

500 g de yema de huevo

100 g agua

Una pizca de sal

        Elaboración

Poner en la fichen las harinas e ir añadiendo los líquidos.

Por último, la sal y el agua poco a poco hasta que se forme una masa homogénea.

Dejarla reposar en la cámara una noche.

Para la salsa de foie

300 gr de foie fresco

450 ml de caldo del día

100 ml de nata

50 ml de Pedro Ximenez

 

1 cuchara de verde de las de los cocteles de lecitina

        Elaboración

Trocear el foie gras en trozos de 50 gr y dorarlos en una sartén antiadherente.

Triturar en la thermomix el foie con la grasa que ha soltado al saltear y los líquidos previamente templados. Una vez triturados pasar por un fino y lo ponemos a punto de sal y pimienta.

Por cada 500 gr de liquido podremos la cuchara de lecitina.

Para el caldo del día;

 500 gr de huesos  de ternera

500 gr de morcillo o zancarrón

500 gr de gallina o pollo

100 gr de huesos de jamón serrano

150 gr de apio verde

250 gr de cebolla

125 gr de zanahoria

100 gr de verde de puerro

4 litros de agua

1 baruqueta de brotes picantes.

        Elaboración

Juntar todos los ingredientes en una cazuela de cocción rápida (olla express), llevar a ebullición, mientras ir retirando la espuma que va surgiendo y en el momento en que rompa a hervir, cerrar la cazuela y contar 45 minutos.

Pasado el tiempo, se deja que salga todo el vapor para poder abrir la cazuela. Después colar el caldo y recuperar la carne para otras elaboraciones como, por ejemplo, unas croquetas de cocido.

Si la cocción es en olla tradicional deberemos dejarlos unas 2,5 horas en el fuego.

Para el relleno

500 g de ricotta

50 g de nueces picadas

1 cuchara de brisura de trufa

50 g parmesano rallado

Sal, pimienta, tomillo y romero picados

        Elaboración

En un bol poner todo el ingrediente y ponerlo a punto de sal.

Ponerlo en una manga pastelera.

Plato: amanites

¡Solo queda servir y disfrutar!